火鍋對(duì)于成都人民來說絕對(duì)是一個(gè)讓人雙眼放光的詞。火鍋的神奇力量其實(shí)都藏在了沸騰的湯底里，下面就來看看幾款特色的火鍋鍋底。

火鍋湯底怎么選？

湯底你可別只考慮辣不辣，如果連食材將會(huì)全身心浸入的溫池都不懂，和咸魚吃火鍋有什么區(qū)別？

番茄湯底

番茄湯底是用新疆優(yōu)質(zhì)番茄醬番茄濃湯制成的，酸甜味濃，自帶維生素和番茄紅素加成，如果你想吃火鍋順便養(yǎng)個(gè)生，那番茄鍋是很合適的選擇。

但其實(shí)...番茄鍋真的是踩雷最多的鍋底。

番茄鍋不適合涮肉

番茄鍋是酸酸的弱酸性環(huán)境，而肉類則是富含蛋白質(zhì)的，蛋白質(zhì)在遇到弱酸性條件時(shí)，親水性會(huì)下降，煮熟的肉就會(huì)收縮變硬，尤其是涮里脊或者瘦牛肉等蛋白質(zhì)含量高的肉，那個(gè)口感真是一秒變柴。

不過涮肥牛小肥羊這種脂肪含量多的肉類，就沒多大影響了。（這是用脂肪換來的口感代價(jià)）

別問為什么番茄牛腩就很嫩，那是牛肉先煮好后丟到番茄湯里的。直接在番茄湯里煮牛肉的話，會(huì)被老媽打死的。

番茄鍋不適合涮菜

你應(yīng)該也發(fā)現(xiàn)了，吃番茄鍋底時(shí)綠油油水汪汪的菜放下去，屎黃色干癟柴的菜拎上來....

這還是因?yàn)榉彦伿侨跛岘h(huán)境，在酸性條件下加熱，蔬菜中的葉綠素就會(huì)發(fā)生「脫鎂」反應(yīng)。

上圖為葉綠素分子結(jié)構(gòu)式，你看鎂粒子就在最中間，如果被脫了這個(gè)葉綠素差不多就廢了，所以菜葉的顏色就會(huì)變黃變暗，看著失去靈魂。（蔬菜何苦為難蔬菜）

而且，越綠的菜，就會(huì)被番茄脫的越狠。（暗示綠茶沒有好下場(chǎng)）

不僅變丑了，口感也會(huì)變得很難嚼，這是因?yàn)樗嵝詶l件下，果膠的穩(wěn)定性高，植物細(xì)胞壁的耐熱性好，所以蔬菜加熱之后反而會(huì)更有韌性和筋道。

所以吃番茄鍋的時(shí)候，菜一定不能涮太久，不然撈上來會(huì)慘不忍睹。

番茄鍋適合涮海鮮！

為什么海鮮也富含蛋白質(zhì)，但卻不會(huì)受到番茄的魔法攻擊？

因?yàn)楹ｕr有三級(jí)堿甲，海鮮富含揮發(fā)性胺（這也是海鮮腥味的來源），而胺類物質(zhì)則是弱堿性的，如此就可以中和抵消番茄鍋里的弱酸環(huán)境，順便還把腥味給去了。

同時(shí)海產(chǎn)類富含天冬氨酸、谷氨酸等鮮味物質(zhì)，這種氨基酸也是酸性的，所以在弱酸性條件下能如魚得水的發(fā)揮出更強(qiáng)的鮮味。如此增強(qiáng)海鮮的風(fēng)味。

所以番茄湯底一定要用來涮花甲魚片和蝦啊！

麻辣湯底

麻辣湯底，代表為重慶火鍋，這類湯底比較重口味，風(fēng)味濃郁，香辣，會(huì)強(qiáng)行影響食材性質(zhì)和本味，所以適合用于所有的火鍋食材....畢竟最后吃進(jìn)去差不多都只剩辣味了。

這類湯底尤其適合涮下水和內(nèi)臟，如心肝脾肺腎腦花，可以用它濃厚的鮮辣蓋住食材本身的腥躁氣息，哪怕是平時(shí)吃不慣內(nèi)臟的人就算撈著了，也能啥都不知道的吃下去?？梢哉f，重慶火鍋賦予了營養(yǎng)豐富但口感奇葩的內(nèi)臟新的活力。

還有一點(diǎn)自然就是油很重，而且高鹽，正宗重慶火鍋往往都是直接放大塊牛油。同時(shí)由于其火辣熱燙的口感，往往會(huì)讓人多喝很多冷飲和啤酒，附加額外熱量。這樣的火鍋雖然吃起來爽，但其付出的熱量代價(jià)是不容小覷的，往往一頓重慶火鍋就有1800~3000大卡的熱量。

所以咱就吃的有儀式感一點(diǎn)，逢年過節(jié)失戀來一次就好，不要經(jīng)常吃。

清湯湯底

清湯湯底比較小清新，不會(huì)過度影響食材性質(zhì)和本味，所以適合用來涮味道清淡的火鍋食材，比如蔬菜。黃喉、百葉等。

但即使是清湯，也是有很多油的。而且許多食材都是吸油大戶啊，像凍豆腐、生菜、面筋，簡直多下幾盤火鍋就變成清湯水了啊？？

不過正是因?yàn)橛杏妥鳛閷?dǎo)溫介質(zhì)，所以升溫快，鎖水度高，可以避免食材原本的水分流失，還能留住食材的鮮味。所以像牛肉五花這種肉就不用擔(dān)心會(huì)快速失水變柴。所以建議優(yōu)先下肉類或者丸子類，再下不怎么吸油的蔬菜，如蘿卜海帶等，最后再下葉菜類。

菌菇湯底

菌菇湯底，既保留了清爽的清湯，又添加了富含鮮味嘌呤的菌菇，如此的湯底鮮美又清爽。

菌菇湯底因?yàn)楸旧碛幸欢L(fēng)味，油量較少，熱量較低，脂肪含量也很低。這類湯底適合涮綠葉蔬菜、豆腐、土豆等蔬菜類食材，可謂是非常養(yǎng)生。但并不太適合涮海鮮和肉類等有腥味的食材，否則口感不僅寡淡還奇怪。

以上就是今天為大家介紹的關(guān)于火鍋底料的介紹，好的原材料才能讓你做出好的火鍋底料，才能吃的健康，對(duì)于吃到肚子里的東西，不管是自己吃還是開火鍋店用，都必須要是好的。