重慶火鍋底料、四川紅油和麻辣油的生產(chǎn)是許多川菜成功的關(guān)鍵。今天，我要說(shuō)的是重慶火鍋底料中有一種特別的香味。烹調(diào)的火鍋底料也很好地平衡了辛辣和芳香。雖然我不知道它的具體做法，但我可以在日常交流中看到其中一些的精髓，對(duì)于那些想改進(jìn)這方面菜肴的人來(lái)說(shuō)是值得收藏的。

一、以豆瓣醬為底料時(shí)加兩次油，加入約六、七分鐘豆瓣醬時(shí)加兩次油的方式，可增加香氣，避免苦味，此方法也可用于辣椒的炒制。
二、在紫芭椒中加入少量的泡椒，用燉橘子和草果做成的底料香而不膩。
三、炒辣椒、底料、芝麻油顏色較深。大多數(shù)時(shí)候，這是因?yàn)槔苯泛妥习艣](méi)有煮熟。
四、鐵皮辣椒可以和織錦辣椒搭配。它們可以和常用的胡椒粉混合，使煮沸的紅油變香。
五、菜籽油能改善牛油火鍋底料的香氣，色拉油能突出辣椒、藤椒和胡椒的辛辣風(fēng)味，且不同的油制品香氣差別很大。
六、各種動(dòng)物脂肪有不同的用途。黃油可以增加底香，豬油可以增加香氣醇厚，雞油可以改善色澤和香味，羊油可以搭配牛肉，使底香更加豐富和多層，這在北方朋友中很受歡迎。
七、在剛炒好的底料中加入少量的老料，然后離開(kāi)鍋，炒熟。香味和層次馬上就會(huì)提高，所以每次都留一些給自己。
八、當(dāng)油中有少量煙霧時(shí)，加入草果、砂仁、香砂和肉豆蔻，也就是說(shuō)，當(dāng)油溫中等時(shí)，它們香。
九、丁香、香茅粉在底料或麻油上鍋前加入，氣味撲鼻。