很多新手炒料師在炒制重慶火鍋底料的時(shí)候，認(rèn)為要將油燒至“冒煙（250度）”才好下其它料開(kāi)炒，這樣的認(rèn)知其實(shí)是錯(cuò)誤的，因?yàn)橛椭谂胝{(diào)加熱的過(guò)程中，只要超過(guò)150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。
除此之外，新手炒料師在炒制火鍋底料的時(shí)候很少有人去把材料過(guò)秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，這是因?yàn)槌椿疱伒琢?，就如制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。好的火鍋底料生產(chǎn)，必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問(wèn)題。
炒料師在炒制火鍋底料時(shí)容易犯的錯(cuò)誤還有：
1、火鍋香料配伍不當(dāng)：一些炒料師炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，但加入的香料有什么作用他們卻是不知道的，要知道火鍋香料配制，應(yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍，中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系。
2、香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)：些炒料師將辣椒倒入油鍋后，就開(kāi)始把香料投入，但是這樣的后果是客人聞不到底料的香味了，因?yàn)橄懔鲜蔷哂袚]發(fā)性的有香物質(zhì)，而香味是通過(guò)常溫、加熱等，將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現(xiàn)象，所以香料炒制的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，香味散失的就越多。

3、香料的浪費(fèi)：一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的，因?yàn)橛行┎牧鲜切枰ニ橹蟛拍軌虺粗频摹?