隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)飲食的需求不僅是果腹，還需營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，這就是火鍋清油爆火的緣由。下面，給大家介紹一些有關(guān)于火鍋清油的介紹。

技法：炒、涮。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，麻辣鮮香，不上火，脂肪低。

主要調(diào)味原料：

精鹽3克，胡椒粉4克，冰糖5克，雞精10克，味精5克，豬骨鮮湯1500克，火鍋油1500克。

底料配方：

主料：

干辣椒節(jié)150克，干花椒25克。

輔助調(diào)味原料：

郫縣豆瓣150克，姜片25克，蒜瓣10克，洋蔥塊15克，米酒汁50克，冰糖15克，熟菜油400克。

香料配比及處理方法：

八角5克，桂皮5克，草果3克，山奈3克，白芷1克，白豆蔻4克，肉豆蔻2克，丁香1克，小茴2克，香葉3克，靈草2克，排草1克。（八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香葉、靈草、排草切碎）。

底料制作程序：

（1）烹前工作：取50克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，所有香料用清水沖洗，瀝凈水。冰糖敲成黃豆大小。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，涼后入絞肉機(jī)中絞碎，清油火鍋底料即制成。

火鍋油配方：

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點(diǎn)：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調(diào)味原料：

干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。

輔助調(diào)味原料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

制作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用范圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術(shù)揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油。

火鍋清油現(xiàn)如今已經(jīng)收到越來越多人們的喜歡，在不遠(yuǎn)的將來，一定會(huì)越來越火。