對(duì)于火鍋底料的制作，與火鍋油多次油炸有很多相似之處。很多新手朋友做的時(shí)候總會(huì)遇到一些問(wèn)題。為了方便新手朋友自己動(dòng)手，下面整理了一些常見(jiàn)的雷區(qū)，希望新手朋友可以少走一些彎路。

      炒火鍋底料的時(shí)候，新手朋友常見(jiàn)的問(wèn)題就是產(chǎn)品比較苦。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，可以從三個(gè)方面來(lái)避免。總的來(lái)說(shuō)，只要注意這三個(gè)方面，就能很好的解決這個(gè)問(wèn)題。首先，在制備香料時(shí)，要控制苦味香料的用量，如常用的砂仁、香砂、草果、肉豆蔻、白芷等，這是避免苦味的基礎(chǔ)。這一條做不好，一切都是空談。

      有了以上基礎(chǔ)，剩下的就是操作手法的問(wèn)題了。對(duì)于新手朋友來(lái)說(shuō)，建議他們?cè)谥谱骰现皩⑺邢懔辖菰谄咸丫浦?，他們可以使用白酒或啤酒。這一步不僅可以減少苦味，還可以形成芳香的效果。

      一步，也是很多新手朋友容易陷入的雷區(qū)，就是油溫的控制。相信很多新手朋友都會(huì)有這樣的苦惱。明明已經(jīng)關(guān)小火煎了，還是有一股苦味。其實(shí)這是油溫控制不好。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，如果實(shí)在掌握不好油溫，可以嘗試加兩次油。第二次加油可以是在加辣椒、豆瓣醬、辣椒等香料的時(shí)候關(guān)小火，可以使整體油溫迅速下降，讓香料在較溫和的溫度下釋放香氣。

      對(duì)于新手朋友來(lái)說(shuō)，選擇用來(lái)炸火鍋底料的油也是一個(gè)容易踩雷的常見(jiàn)部位。在這個(gè)問(wèn)題上，有可能做出這么簡(jiǎn)單的區(qū)別，先確定是炒濃香還是炒青香味，確定了主味方向后再選擇搭配哪種油，更有針對(duì)性。濃香型牛油和菜籽油是主要成分。根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?，選擇豬油和羊油來(lái)增加風(fēng)味。如果有香味，可以選擇黃油和雞油配色拉油，根據(jù)口味決定是否加一點(diǎn)豬油來(lái)增強(qiáng)香氣的醇厚感。這種方法可以避免油本身的味道對(duì)辣味呈現(xiàn)的影響。

      除了油品，基礎(chǔ)油不亮也是普遍存在的問(wèn)題。要解決這個(gè)問(wèn)題，首先要選擇合適的辣椒品種，然后進(jìn)行復(fù)配。但也有新手朋友在做了適當(dāng)?shù)睦苯反钆浜?，還是發(fā)現(xiàn)成品顏色不鮮艷。如果這種情況再次發(fā)生，有一個(gè)小技巧，你可以試試。在使用辣椒之前，可以先將辣椒蒸十幾、二十分鐘再使用。這項(xiàng)技術(shù)對(duì)改善產(chǎn)品的顏色有很好的效果。

      除了以上常見(jiàn)的，一些新手朋友在炒火鍋底料時(shí)用白糖代替冰糖，把成品弄苦的。這并不是說(shuō)白糖不能用，而是白糖的溫度很難掌握。使用冰糖可以減少糖糊帶來(lái)的苦味風(fēng)險(xiǎn)。