相信大家都知道，我們?cè)谄綍r(shí)選擇不同的火鍋底料時(shí)，都應(yīng)當(dāng)采用不同的方案去了解到底有哪一些專用的底料適合我們，在平時(shí)是吃的過程當(dāng)中能夠給顧客一飽口福，所以今天我們就來了解一下，怎樣選火鍋底料

首先要明白重慶火鍋底料咱們根據(jù)用途可以分為兩種：餐飲裝火鍋底料，流通裝火鍋底料。餐飲裝底料，專供火鍋店使用，選材和配方更具有特點(diǎn)，包裝一般不講究，就是白色食品袋貼標(biāo)簽，價(jià)格相對(duì)流通裝火鍋底料更貴一些，原因就是原材料的區(qū)別還是比較大的；流通裝火鍋底料，供超市、特產(chǎn)店、火鍋食材超市等場(chǎng)所售賣，針對(duì)的是家庭用戶在自家食用，具有包裝精美、包裝規(guī)格以150克、200克、400克、500克居多，現(xiàn)在還出現(xiàn)了一些50克、80克包裝的產(chǎn)品，食用和存儲(chǔ)更加方便。

這里主要是講下火鍋店底料使用的兌鍋方法。首先，我們要知道火鍋店鍋底的構(gòu)成：底料+紅油+調(diào)味粉+蔥姜蒜+干辣椒+干花椒，火鍋店要做出一個(gè)好的紅湯麻辣鍋底，最重要的是要選用好的底料和紅油，好底料顏色紅亮，開袋飄香無異味，牛油味純正濃厚，辣椒和香料粗細(xì)合適，沒有雜質(zhì)，辣椒籽少，價(jià)格通常在15元到16元一斤，不要去相信12、13元的那種底料，你要知道一分錢一分貨，自己炒底料原材料都要10塊左右，加上包裝、能源、人工、房租，成本就在13左右了，底料廠不是傻子，一分錢不賺的活不會(huì)干，真有這么便宜的東西，你應(yīng)當(dāng)懷疑下用的是什么材料。調(diào)味粉用專用的火鍋調(diào)味粉比雞精味精好，淀粉含量少，不渾湯，鹽分適中，不需要再另外加鹽。復(fù)合的火鍋調(diào)味粉一般不需要再添加冰糖、醪糟等輔料。

選擇好了底料和紅油，這是第一步，接下來就要對(duì)自己的鍋有了解，火鍋店的鍋，一般是34厘米、36厘米的鍋，只有重慶老火鍋店會(huì)用到38厘米40厘米的鍋。兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)一般是成品鍋底的水面距離鍋邊有2厘米左右。鍋小，底料紅油的用量就會(huì)少一些。正常來講，重慶火鍋在重慶用的是1斤底料+4到5斤紅油+2斤水，外地朋友一般不會(huì)接受，那么我們的兌鍋比例就調(diào)整成為1斤底料+1斤紅油+2斤水+80克調(diào)味粉，這樣一次性底料的成本也有了控制。標(biāo)準(zhǔn)的兌鍋比例才能保持味道的穩(wěn)定和麻辣鮮香，所以不能忽視。

經(jīng)常有沒有從事過火鍋行業(yè)的朋友說鍋底成本高，咱們不能想著我一個(gè)紅湯鍋成本10塊收人家鍋底費(fèi)38元、48元吧？餐飲沒有那么暴利的。重慶火鍋一次性全紅湯鍋底成本在35左右是很正常的，外地鴛鴦鍋多，成本減半，也就是17元左右，加上清湯類鍋底的成本5塊左右，鴛鴦鍋成本23到25元，毛利也有13到23元，做生意不能太貪心了，傷客！

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