如竹筍雞火鍋、老火鍋、烤雞、啤酒鴨等，從廣義上講，都屬于麻辣燙類，其顏色主要是通過處理慈霸胡椒、壁縣豆瓣來實(shí)現(xiàn)的，當(dāng)然，有時(shí)還需要用辣椒面輔助調(diào)色。

    搭配麻辣燙底料、慈霸胡椒粉、碧仙豆醬和脂肪比是關(guān)鍵，它們應(yīng)占總數(shù)的40%，否則不僅湯色難看，而且味道也不醇厚。如烤雞和芋頭烤雞等火鍋底，使用鐵巴胡椒和碧縣豆瓣，其重量有時(shí)超過鍋底的60%。

    生產(chǎn)順序：加入植物油(若是需要加菜籽油和牛油，應(yīng)先燒至泡沫散盡后再使用)。當(dāng)泡沫熱至50%時(shí)，倒入生姜、洋蔥、香菜等，炒至干香后，取出殘留物。當(dāng)油溫升至70%時(shí)，加入豆醬或芝麻辣椒醬，炒至50%干，與泡泡辣椒末一起炒，當(dāng)油溫上升至70%時(shí)，加入其他原料攪拌干燥。

    如果用這種油炸的原料做一個(gè)舊火鍋，你可以直接用它-它的湯顏色是深紅的，如果你用它做火鍋紅油(例如燒雞公的紅油)，你也需要用辣椒面來改善顏色和香味。

    制作辣椒面的方法：這種用來提色和提味的辣椒面條，應(yīng)該選擇兩種或兩種以上的辣椒面來油炸。通常選擇一種顏色鮮艷的提香，如河北天影胡椒(提味)和燈籠椒(提色)。

    炒法：將干辣椒切成2厘米長的小塊，下鍋，加入其他香料等，炒至干辣椒香甜略硬，炒約1分鐘，加入鍋干冷干，放入磨碎機(jī)內(nèi)，研磨成中、厚的辣椒面，隨你喜好取出來。